掌握火候的方法有哪些？ -必赢亚赢

火候与原料的关系

菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。

软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系?

在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系?

烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

1根据原料的性质施用火候

我国常用的烹调原料有3，000多种，烹调师从不同的角度将它们划分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料三大类。这些原料由于生长季节不同，产地不一，存在着老嫩之差，干鲜之别，死活之异等差别。就是同一种原料，从整体上看，质地相同，但从部位来看，却又存在着很大的区别，对这类原料应采取分档施火的方法。

如鸡的鸡脯肉要比鸡腿肉、鸡翅肉嫩得多，因而在烹制“鸡保宫侗时，我们一定要选择鸡脯肉。蔬菜原料在烹制过程中，对火候的要求更加讲究，因为它们有一个共同的特点就是色泽新鲜，质地脆嫩，这就要求我们在烹制时，从火力的大小，时间的长短，做到准确无误。尤其是绿色蔬菜如菠菜、菜心、小白菜、上海青、西洋菜等，只有火候相当准确，才能保持成品的色泽碧绿。否则，菜肴质地老化，色泽变暗发黄，影响食欲。

在荤素的搭配过程中，经常用两种以上的原料搭配，特别是动物类原料与植物类原料的搭配，应分别使用火候。如“苦瓜炒牛肉”，原料是牛肉和苦瓜，从质地上看苦瓜和牛肉质地不同，烹调前首先要用大火对苦瓜焯水，用五至六成热的油温将牛肉滑成半成品，尔后合烹，使火候恰到好处。

2根据刀工后的形状施用火候

中国菜肴的形成和发展，刀工起着重要的作用。经过刀工处理后原料的形状有丝、片、盯条、块、粒、卷、茸等，它们的大小均不相同。因此，加热时原料吸收的热量也是不相同的，烹调时必须按照形状的大小正确施用火候。

一是细、孝薄的原料，如丝、茸类、虾片等，必须使用小火才能使原料的形状、色泽不受破坏，保持和达到细嫩这一菜肴质量要求；若在用大火烹制，原料猛受高温，就会快速卷曲，粘成一团，失去原有形状，质地变老，失去菜肴应有的特色。

二是中型原料，如条、盯卷这类形状，宜用大火短时间烹制，成品才能保持较多的水分，达到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒鱿鱼卷、宫保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量渗出，质地就会老化。

三是较大型的原料，如块、整鸡、整鱼等，应先用大火，后用小火慢慢加热，使原料香味透出，形状良好；若施用大火，汤汁很快烧干，再加水烧时将严重影响菜肴的质量。采用这种火候加工的菜肴有红烧肉、红烧鱼、红烧狮子头等。

3根据烹调方法施用火候

我国的烹调方法有几十类上百种，这些方法对成菜时火候的要求是不相同的。因此，烹调方法的选择和运用，是准确掌握火候不可忽视的问题。

一般讲“炒、爆、熘”等烹调方法宜做大火速成的菜肴。例如炒猪肝、熘腰花、回锅肉等；“煮、扒、烩”等烹调方法常用中火；“卤、煎、贴”等烹调方法常用小火；对于“烧”这种方法要注意火候的变化，一般是先用大火烧开汤汁，改小火慢慢加热，最后用大火收干汤汁。

如“土豆烧牛肉、节瓜烧排骨、板梨烧鸭子”等菜肴；至于“蒸”这种方法更是变化多端，蒸制水产类菜肴(如蒸蟹、鱼、虾、水鱼等)，宜用大火，蒸出来的菜肴肉质嫩滑，若用其它火候，肉质老且色泽发暗；蒸肉、禽类菜肴时宜用中火(如蒸滑鸡、豆豉蒸排骨等)，成品肉质鲜嫩；若用大火或小火，则达不到成品的风味特点；蒸蛋类菜肴宜用小火，如蒸水蛋等，成品嫩滑；若用大火，盆的周围凝结成蜂窝状，不嫩滑。

4根据菜肴的特点施用火候

中国的菜肴数以万计，每一个菜肴都有其自身的特点，这些特点的形成，除与人们的饮食习惯、气候、环境有关外，准确使用火候也是一个重要环节。 ? 所谓“三分刀工，七分火候”讲的就是这个道理。例如：“花生米炒肉侗这道菜的特点是软嫩滑，要达到这一特点，在烹调中关键是要掌握好肉丁的滑油温度。如果油温过高，易造成粘连结团，使肉质干缩或生熟不匀，而油温过低，易造成脱浆，致使肉丁老化。因此，应将油温控制在四至五成热(120℃～150℃)为宜。粤菜系名肴“白切鸡”，肉质嫩滑，骨中带血，给人一种似熟非熟的感觉，火候的使用是这道菜成败的关键。

在浸鸡时，应用中火烧开后，加冷水再慢慢烧开，关闭火源，浸泡几分钟则熟。此外，掌握好烹调与食用的时差也是一个不可忽视的问题，要根据食用的时间确定好火候，一般讲，停留的时间越长，质地越老，炒植物性原料的菜肴时应略欠火候，以九成熟即可。若是现吃现炒则火候要恰到好处。

5根据菜肴的数量施用火候

烹调菜肴数量的多少与火候的大小有很大的关系，主要表现在以下几个方面：

一是原料越多，受热面积越大，原料吸收的热量越多，需要的火候就越大； ?

二是锅底与热源近，锅底与锅面温度相差很大，若翻炒不及时，就会出现焦糊等现象；

三是翻锅不便，原料受热不均匀；

四是汤汁偏多。

因此，我们在炒大锅菜时，应适当提高一些火力，在做烧制菜肴时，以中火比较适宜。若火力不足，菜肴成熟的时间过长，造成质地老化，影响质量。

熬糖中的反沙是什么意思，糖熬出来粘牙是不是火候不够

差强人意，火候欠佳，胜利在望，万事俱备只欠东风，炉火纯青。

差强人意[chà qiáng rén yì]

释义：差：尚，略，还；强：振奋。勉强使人满意。讲的是一件事情有很多不足，只能勉强令人接受。

造句：阿根廷新主帅巴西莱再次敦促在西汉姆联发挥差强人意的马斯特拉诺于冬季转会期间加盟意大利豪门尤文图斯。?

胜利在望[shèng lì zài wàng]

释义：指胜利即将到来。也指一件事情马上就要成功。即很有希望成功。

造句：他对棒球赛胜利在望。

万事俱备只欠东风[wàn shì jù bèi?zhǐ?qiàn?dōng fēng]

释义：原意是周瑜定计火攻曹操，作好了一切准备，忽然想起不刮东风无法胜敌。后以此比喻一切准备工作都做好了，只差最后一个重要条件。

炉火纯青 [lú huǒ chún qīng] ?

释义：道士炼丹，认为炼到炉里发出纯青色的火焰就算成功了。后用来比喻功夫达到了纯熟完美的境界。

造句：布兰顿上校的品德,”埃莉诺说,“作为一个杰出的人物,是炉火纯青的。”?

火候欠佳[huǒ hou?qiàn jiā]

释义：表示做一件事还差一点有利条件。

造句：妈妈总是说说我跳舞的时候火候欠佳。

火候的分类有哪些？

反沙的意思就是熬好的糖中有颗粒，并且又变回固态，糖熬出来粘牙说明没熬到位，下面介绍正确的做法：

准备材料：砂糖125克、淡奶油125克、清水25克

制作步骤：

1、将125克粗砂糖用料理机打碎。

2、锅里放入打碎了的砂糖和25克清水。

3、小火加热至砂糖完全融化，开始冒泡，期间不需要搅拌。

4、继续小火加热至糖水开始出现金**，这时可以轻轻晃动锅，使其均匀上色。

5、这个时候另起一个锅将淡奶油煮沸腾，用中火，很快就沸腾了。

6、糖水熬至深琥珀色的时候马上熄火，倒入煮沸腾了的淡奶油，用木铲搅拌均匀，然后把锅坐到冷水中去冷却，冷却的过程需要不停搅拌，直至焦糖平静下来。

7、趁着还有温度，将熬好的焦糖装到消毒了的玻璃瓶里，完全冷却后盖好盖子放冰箱保鲜层保存。

8、成品图。

什么是火候不到不动声色？

至于火候怎样就算大?怎样就算小？大和小的中间又可以分为多少种类呢？千变万化，很难具体划分。一般在习惯上把它分为四个大类。

旺火（也称武火、急火、大火）

旺火的火苗熊熊地燎出炉口，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。旺火一般用于快速烹制，可以使原料保持鲜嫩，如氽、烩、炒、爆、炸、溜等。

中火（也称文武火）

中火的火苗燎出炉口，火焰略有摇晃，呈黄红色，光度较亮，热气大。中火一般用于烧、煮等。

小火（也称文火、温火）

小火的火苗不燎出炉口，火焰较小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，热气较大。小火一般用于慢的烹制方法，使原料软嫩入味，如煎、贴、蹋等。

微火（也称焐火）

微火的火焰更小，供热微弱。微火一般用于烹制时间较长，使原料酥烂，仍保持原料原有香味，如炖、焖、煨等。

以上仅仅是一般用煤炉灶的情况，主要依靠熟练的烹调技术和丰富的烹调经验来灵活掌握。

热量在原料内外的传播情况在烹调过程中，食物传热的情况是非常复杂的。一般可分为两个过程，一是原料外部的热的传播过程，另一是原料内部的热的传播过程。

火候的读音是什么

过多的算计会聪明反被聪明误，但是一点不算计又会被人算计。

想儆到不欺人也否被人欺就要学会掌握方式和火候!择时而动。

收复金陵之后，曾氏兄弟的声望，可说是如日中天。曾国藩被封为一等侯爵，世袭罔替；曾国荃一等伯爵。所有湘军大小将领有功人员，莫不论功封赏，上至侯伯，下至省、抚、提、镇无一不有。湘军人物居督抚地位的便有十人，长江流域的水师，全在湘军将领控制之下，曾国藩所保奏的人物，无不如奏除授。

此时的曾国藩却在家信透出“不为天下先”的识见。他写道：“天下事焉能尽如人意?古来成大事者，半是天缘凑泊，半是勉强迁就。”

“金陵之克，亦本朝之大勋，千古之大名，全凭天意主张，岂尽关乎人力?天于大名，吝之惜之，干靡百折，艰难拂乱而后予之。老氏所谓‘不敢为天下先’者，即不敢居第一等大名之意。弟前岁初进金陵，余屡信多危悚敬戒之辞，亦深知大名之不可强求。今少荃二年以来屡立奇功，肃清全苏，吾兄弟名望虽减，尚不致身败名裂，便是家门之福。老师虽久而朝廷无贬辞，大局无他变，即是吾兄弟之幸。只可畏天知命，不可怨天尤人。所以养身却病在此，所以持盈保泰亦在此。”“谆谆慎守者但有二语，日‘有福不可享尽，有势不可使尽’而已。福不多享，故总以俭字为主，少用仆婢，少花银钱，自然惜福矣；势不多使，则少管闲事，少断是非，无感者亦无怕者，自然悠久矣。”

“余斟酌再三，非开缺不能回籍。平日则嫌其骤，功成身退，愈急愈好。”

曾国藩在别人满心欢喜的时候还能保持自己冷静辩证的心态，实属不易。

曾国藩避祸的第二个重要举措便是裁撤湘军。裁军启念之机，当在同治三年正月，金陵合围之后，盖已胜利在望，此时已可开始思考善后问题。曾国藩在二月初二日致曾国荃信中，确已透露。曾国荃则表示速裁全裁，这与当时郁愤之心情有关。在曾国藩家书中皆可察见二人裁军意图与构想。金陵克复之后，曾国荃坚辞任宫。申请回籍休养，所部必需裁撤乃自然之理。只是曾国荃先期回籍，而裁军之事，则留与曾国藩经理。

曾国藩早已知道，那些清军将领自己不行，最忌才能，早已讨厌曾国藩这班书生风头太劲。还有一个比反湘军派力量更大的运动，就是湘军造反运动。反湘军派除弹劾外，又由军机处命令曾国藩，呈报历年经费开支账目，这等于要湘军的命。打了十多年烂仗，你们不发军饷，由我募捐抽厘，拼拼凑凑才勉强开支过去。湘军将领听到这一消息，无不义愤填膺，决心造反。

曾国荃、左宗棠、彭玉麟、鲍超四人，召开了玄武湖会议，议决一致反清，肃清君侧，此举被曾国藩及时制止。曾国藩以迅雷不及掩耳的手段毅然裁兵，这也是一个原因。

在裁军上，曾国藩的计谋手法绝对是高人一等。他在战事尚未结束之前，即计划裁撤湘军。他在两江总督任内，便已拚命筹钱，两年之间，已筹到五百万两。钱筹好了，办法拟好了，战事一告结束，便即宣告裁兵。不要朝廷一文，裁兵费早已筹妥了。

裁兵经费筹妥了，裁兵办法拟好了，只等胜利的莅临。同治二年六月十六日攻下南京，取得胜利，七月初旬开始裁兵，一月之间，首先裁去二万五千人，随后亦略有裁遣。人说招兵容易裁兵难，以曾国藩看来，因为事事有计划、有准备，也就变成招兵容易裁兵更容易了。

曾国藩的另一高明之处就在于有理有节。对于裁军他很心疼，但是该裁还是要裁的，至于裁的数量，足以抵消朝廷的疑虑就可以了。最高的估计，大概裁去二分之一，约三万人左右，剩下来未裁的还有三万人。这三万人，一部分由曾国荃统率。所以说，实际上并未大裁特裁，清廷如果逼得太急了，曾国藩的手下有的是兵，要蛮干，大家蛮干，要曾国藩做年羹尧，他是不干的。

据说后来曾国藩与李鸿章谈及裁军这件事时，颇为后悔，他自认自己顾虑太多，湘军攻战十几年之久，金陵克捷后，慑于各种压力，竟至于解散了亲手建立的军队，自毁长城，寒了将帅的心，实际上等于自杀。湘军众将飘如秋叶，而自己也成了剪翼之鸟，以致“剿捻”无功，备受挫辱。幸赖李鸿章所建淮军，攻灭了捻军，成就了大事。他让李鸿章切记自己的教训，当今八旗、绿营再不可恃，保太后、皇上之安，卫神州华夏之固，全仗淮军。今后，淮军有被议论的那一天，千万不要像老师那样，畏首畏尾，只可加强，不可削弱。乱世之中，手里的军队切不可放松，于家于国都是如此。

曾国藩避祸的第三个举措，便是顺应清政府的想法，自己故意制造湘军内部将领之间不和的假象，藉此减少清王朝对自己的猜疑。由此可见，过多的算计会聪明反被聪明误，但是一点不算计又会被人算计。想做到不欺人也不被人欺就要学会掌握方式和火候，择时而动。

火候的读音是：[huǒ hou]

释义

烧火的火力强弱和时间长短

比喻修养的程度

比喻关健时刻

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